【摘要】本研究课题来源为国家自然科学基金项目《大蒜素阻断AA环氧化及对其引起的DNA损伤的保护机制研究》（31000750，2011.01-2013.12）及吉林大学博士科研启动基金-《食品中致癌性污染物丙烯酰胺形成机理的研究》。2002年4月，在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了丙烯酰胺(acrylamide，AA)，AA具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性和潜在的致癌性等。食品中AA的检测、形 […]