复合薯片丙烯酰胺形成预测模型的建立及天然抗氧化剂对低湿模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用研究

【摘要】本研究课题来源为国家自然科学基金项目《大蒜素阻断AA环氧化及对其引起的DNA损伤的保护机制研究》（31000750，2011.01-2013.12）及吉林大学博士科研启动基金-《食品中致癌性污染物丙烯酰胺形成机理的研究》。2002年4月，在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了丙烯酰胺(acrylamide，AA)，AA具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性和潜在的致癌性等。食品中AA的检测、形成和抑制已成为相关领域人士关注的热点。AA的形成和抑制机理的研究为寻找有效的抑制途径奠定了基础，对于提高热加工食品的安全和对食品中的AA危害的防护具有重要的应用意义。通过添加天然抗氧化剂来抑制热加工食品中AA得生成已成为近年来抑制AA生成的研究重点和热点。本文从复合薯片中AA生成到低湿模拟体系中AA的抑制，较为系统的进行了天然抗氧化剂抑制的AA动力学研究及机理研究。本文取得的主要研究结果如下：（1）建立了复合薯片中AA含量的预测模型，并用形成/消除一级动力学模型对复合薯片中AA得生成进行了描述。结果表明，复合薯片中AA的生成符合一级动力学模型。（2）以不同浓度的染料木素、葛根素、硫辛酸、柚皮苷、白藜芦醇、木犀草素、辅酶Q10和谷甾醇为研究对象，确定了天然抗氧化剂对低湿模拟体系中AA的生成具有抑制作用，抗氧化剂浓度和抑制率之间无显著线性关系，但有最佳抑制率和最大抑制率。在天冬酰胺-葡萄糖（Glc-Asn）中AA的含量均要低于天冬酰胺-果糖（Fru-Asn）中AA的含量。（3）选取天然抗氧化剂芹菜素和谷胱甘肽，用不同浓度的芹菜素和谷胱甘肽作用于低湿模拟体系，在确认芹菜素和谷胱甘肽对AA生成具有抑制作用的基础上，芹菜素和谷胱甘肽的最佳抑制浓度分别为10-4mmol/mL，10-2mmol/mL。选取最佳抑制浓度的芹菜素和谷胱甘肽作为添加剂完成对AA动力学实验，用Logistc-指数动力学模型描述空白对照组和试验组中AA的动力学过程。结果表明，芹菜素和谷胱甘肽对AA生成阶段（0-18min）具有显著地抑制作用，而对AA降解阶段（18-45min）没有显著影响。（4）选取槲皮素通过浓度实验确定出Glc/Fru-Asn低湿模拟体系中槲皮素的最佳抑制浓度为10-1mmol/mL，在Glc-Asn低湿模拟体系中添加10-1mmol/mL的槲皮素，建立AA动力学实验，用Logistc-指数动力学模型描述AA的动力学过程。用形成/消除一级动力学模型对AA生成阶段（0-18min）进行评价，并用HPLC-MS/MS对反应产物进行测定，根据结果推断槲皮素能够显著抑制美拉德反应中生成的能够转化成AA的中间产物，并根据不同还原糖体系下抗氧化剂抑制率的不同推断抗氧化剂可能能够抑制葡萄糖（Glc）向果糖（Fru）的转化。
【作者】苗雨田；
【导师】袁媛；
【作者基本信息】吉林大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】丙烯酰胺（AA）；预测模型；天然抗氧化剂；抑制；动力学；

【参考文献】
[1]牛鹏程.数控机床热误差建模理论技术研究[D].合肥工业大学,精密仪器及机械,2014,硕士.
[2]陈国俊.萍乡高专信息发布系统的设计与实现[D].电子科技大学,软件工程（专业学位）,2012,硕士.
[3]皮志宏.中西医结合治疗紫癜性肾炎的临床观察[D].湖北中医药大学,中西医结合临床（专业学位）,2013,硕士.
[4]赵蕾.碳纳米管复合修饰电极在药物分析中的应用[D].辽宁师范大学,2009.
[5]李蓉.企业激励机制中的商业保险运用研究[D].河海大学,企业管理,2004,硕士.
[6]张铎.2000m级斜拉桥FRP索力学特性研究[D].西南交通大学,桥梁与隧道工程,2013,硕士.
[7]姚昊懿.试论汉英口译实践中的能力问题以及提高方法[D].上海外国语大学,翻译,2012,硕士.
[8]蒋友毅.基于多特征的疲劳驾驶检测系统的设计与实现[D].华中科技大学,计算机应用技术,2013,硕士.
[9]赵亮.南湾鳙鱼鱼肉品质特性研究[D].西北农林科技大学,食品加工与安全,2012,硕士.
[10]陈运珍.引言——加强调速技术在实践中的应用研究[J].变频器世界.2005(01)
[11]杨海龙.《Mapc》的句式特点及其翻译策略[D].黑龙江大学,翻译,2013,硕士.
[12]汤伟.初中生的教师认可知觉和人格特质对成就目标的影响[D].辽宁师范大学,心理健康教育（专业学位）,2012,硕士.
[13]沈金祥.成组选编调车钩计划的理论研究[J].铁道运营技术.1997(03)
[14]李瑞金.SO_2及其衍生物对小鼠不同脏器的DNA损伤[D].山西大学,环境科学,2004,硕士.
[15]陈敏.纳米活性碳对放射性核素P~(32)、I~(131)吸附性能的研究[D].遵义医学院,肿瘤学（专业学位）,2014,硕士.
[16]钟明正.圆铝杆铸轧工艺控制中的计算方法[J].轻合金加工技术.1993(06)
[17]罗秉东.LED照明系统二次配光设计方法研究[D].厦门大学,无线电物理,2014,硕士.
[18]石海峰,曾肇京.从长江洪水看我国的防洪形势[J].水利规划设计.2000(01)
[19]王瑞玲.术前药物应用联合腹腔镜保守性手术治疗异位妊娠的临床价值[D].郑州大学,妇产科学（专业学位）,2013,硕士.
[20]武文婷,任彝,赵衡宇,章怡,包志毅.城市绿地植物的负面效应及其改善策略[J].生态经济,2012,08:173-176.
[21]梁菁菁.二甲双胍控制不佳的2型糖尿病患者加用西格列汀的疗效及药物经济学评价[D].第二军医大学,内科学（专业学位）,2013,硕士.
[22]张庆华.齿轮标准讲座(5)[J].组合机床与自动化加工技术.1992(08)
[23]潘修玉.XX企业产品工艺技术方案优选研究[D].吉林大学,工业工程,2014,硕士.
[24]马坤.《简单易懂经营学入门》翻译报告[D].曲阜师范大学,翻译（专业学位）,2013,硕士.
[25]王玥.基于对象—关系模型存储GIS数据的研究[D].浙江大学,计算机软件与理论,2004,硕士.
[26]罗贵超.政府食品安全监管体系构建研究[D].云南财经大学,公共管理,2014,硕士.
[27]苏文.基于ZigBee和ARM9的超市智能导购系统的研究与设计[D].中国地质大学（北京）,电子与通信工程,2014,硕士.
[28]安晓宁.基于ELES模型的中国城镇贫困度量研究[D].天津财经大学,统计学,2012,硕士.
[29]刘文,卢凤君,周飞跃,刘俊华.促使我国技术标准与科技研发协调发展[J].世界标准化与质量管理.2003(09)
[30]刘东旭.动态激光成型技术及水凝胶微结构的制备[D].吉林大学,微电子学与固体电子学,2014,硕士.
[31]李云波.中西医结合治疗多囊卵巢综合征所致不孕的临床观察（肾阳虚型）[D].黑龙江中医药大学,中医妇科,2004,硕士.
[32]徐芳.当前编目外包工作存在的问题及解决对策——以浙江工业大学图书馆业务外包实践为例[J].科技情报开发与经济,2014,11:3-5.
[33]徐晶.基于IPv6的ACL系统的设计及其报文匹配算法的优化[D].杭州电子科技大学,计算机应用技术,2011,硕士.
[34]仇慧瑄.论语用预设在意义传达中的重要性及应用[D].上海外国语大学,英语语言文学,2012,硕士.
[35]张峰.磷杂苯官能团化的合成方法研究[D].郑州大学,有机化学,2013,硕士.
[36]张雪婷,张晓平,王洪凯.数据挖掘算法的一种实现方法[J].山东建筑工程学院学报,2003,01:68-70.
[37]肖春辉.基于新型碳材料和室温离子液体的电化学传感研究[D].湖南大学,2012.
[38]党晓鸽.高中化学教学中“学案”使用情况的调查研究[D].河北师范大学,学科教学,2012,硕士.
[39]张天宇.新疆和硕县乌什塔拉地区花岗岩类初步研究[D].长安大学,构造地质学,2013,硕士.
[40]张炜.益气活血法对小鼠心肌辐射损伤的保护作用机制研究[D].兰州大学,心胸外科,2013,硕士.
[41].中国大学分学科门类竞争力排行榜(前20%)[J].评价与管理,2013,01:63-70.
[42]孙瑜.基于IPSEC的VPN系统的研究及IKE协议的改进实现[D].太原理工大学,计算机应用,2004,硕士.
[43]高古辉,桂晓露,安佰锋,谭谆礼,白秉哲,翁宇庆.终冷温度对Mn系超低碳HSLA钢组织及低温韧性的影响[J].金属学报,2015,01:21-30.
[44]黄俊浩（WongChunHo）.针刺颈三针为主治疗神经根型颈椎病的临床研究[D].广州中医药大学,针灸推拿学,2014,博士.
[45]牛瑛奎.石油封隔器的仿真研究[D].西南交通大学,工程力学,2013,硕士.
[46]刘涛,余伟,李彦彬,殷实,何春雨.中厚板超快速冷却多目标控制研究及应用[J].冶金自动化.
[47]韩钰萍.渤南海域M油田断裂系统划分及其对油水关系的控制作用[D].东北石油大学,地质工程,2013,硕士.
[48]常芹.走世界乒乓球运动均衡发展之路[D].苏州大学,体育教育训练学,2012,硕士.
[49]李朔.我国国企改革发展与建议[J].科技视界,2014,35:300.
[50]陶新民,童智靖,刘玉,付丹丹.基于ODR和BSMOTE结合的不均衡数据SVM分类算法[J].控制与决策,2011,10:1535-1541.