【摘要】冷鲜肉和低温熟肉制品以其优质的口感和丰富的营养而成为国内外生产和消费的主流。虽然冷鲜肉和低温肉制品在流通过程中处于低温控制下,但是,由于整个冷链的不完善,以及在加工、流通、销售过程中受到微生物的污染,导致它们腐败变质。实验以冷鲜牛肉为研究对象,研究了冷鲜牛肉在4℃下贮藏时菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、失水率和主要腐败菌的变化规律,并进行了相关性分析。通过4、7、10、15、2 […]

【摘要】禽肉制品是指运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对禽肉原料进行工艺处理最终所得的产品。泡椒凤爪是最重要的禽肉制品之一,因其脂肪含量低、蛋白含量高、胶原蛋白丰富以及风味独特,深受消费者的喜爱。但泡椒凤爪含水量高、加工过程不易高温杀菌,导致其极易腐败。为阐明泡椒凤爪腐败过程中的菌相变化规律,本研究采用了PCR-RFLP方法分析了其菌相变化,明确泡椒凤爪腐败变质的主要优势菌。通过分析泡 […]