【摘要】食品本身是一个复杂的体系,而目前大多数的研究基于纯水体系中考察甜味的味感变化,因此,越来越多的研究关注水溶胶体系中甜味剂的甜味变化。目前,水溶胶对甜味剂甜味变化的影响主要集中于甜味变化的感官现象,其中所用的甜味剂大多数是天然甜味剂,对阿斯巴甜在大分子水溶胶体系中的感官甜度变化研究很少,且所涉及的甜味变化的机制并不清楚。一般认为,甜味感受是通过包裹着水的甜味分子与受体分子进行立体特异性结合产 […]