棕榈油基搅打稀奶油的制备及应用性能的研究

【摘要】随着人们对食品品质及安全的追求不断提高,具有较低脂肪含量及优质口感的健康搅打稀奶油产品才能顺应当今奶油食品的发展趋势。结合棕榈硬脂及椰子油的优越理化性质,制备以棕榈硬脂为主要油脂原料的搅打稀奶油,在获得优质的搅打性能的同时提高产品的稳定性。主要研究内容及取得的研究成果如下：(1)通过对原料油脂的基本理化指标、脂肪酸含量及SFC进行分析,来确定油脂的可食用性及适宜油基组合。在一定的基础配方基础之上,通过搅打起泡率、搅打时间、稳定时间等指标进行油脂种类的筛选,确定了油脂混合比例及添加量。结果显示,当棕榈硬脂为60%、椰子油为40%时搅打稀奶油品质较佳,进一步对基料油脂进行用量的产品性能实验,当添加量达到20%的时候具有良好的品质。(2)通过对各乳化剂在不同添加量的条件下对搅打稀奶油品质影响,挑选三种适宜的乳化剂进行正交实验来确定最佳乳化剂配方。结果表明,五种乳化剂中的单、双硬脂酸甘油酯、蔗糖酯SE-15、蔗糖酯SE-5适宜进行乳化剂复配实验。复配乳化剂最佳配方为：单、双硬脂酸甘油酯0.40%、蔗糖酯SE-15为1.00%、蔗糖酯SE-5为0.80%。在此条件下进行验证试验,得到油脂样品搅打起泡率为263.89%、搅打时间与稳定时间分别为4.0min、70min,离心乳析率及泄漏率分别为0.50%、0.10%,搅打稀奶油的品质良好。(3)通过三种稳定剂及酪蛋白对搅打稀奶油进行一系列的搅打实验和数据分析,选择适宜的添加种类并确定用量。稳定剂实验结果显示：随着三种稳定剂添加量的增加,搅打起泡率逐渐减小；在相同添加量的条件下,搅打时间大小顺序为：黄原胶<瓜尔豆胶<羧甲基纤维素钠；稳定剂可以显著的降低离心乳析率及泄漏率,增加产品的稳定时间；当黄原胶添加量为0.025%时能达到较为理想的效果。通过对不同添加量的酪蛋白进行相关试验可知：搅打起泡率基本呈现先增大后减小的规律,当添加量为1.00%时搅打起泡率达到最大268.60%；当添加量为1.00%时搅打时间最短、2.00%时离心乳析率最小；添加量越大稳定时间越长、泄漏率越低；结合生产成本确定酪蛋白的适宜添加量为1.00%。(4)通过对加工工艺环节中均质压力的优化,分析不同均质压力对搅打稀奶油品质的影响。结果显示：均质压力对棕桐油基搅打稀奶油的搅打起泡率影响较大,在1OMPa的条件下搅打起泡率最大；当均质压力≧1OMPa时,离心乳析率逐渐增大,搅打时间延长,稳定时间缩短,泄漏率也增大了；棕榈油基搅打稀奶油的最佳均质压力为10MPa。实验室自制的产品与市场相关产品比对可知：自制产品与市售同用产品金钻、美溢植脂奶油的搅打起泡率相当；搅打时间短；离心乳析率及泄漏率的大小依次为美溢>金钻>自制；稳定时间正好与其相反,自制产品在产品稳定性方面相对较为优越。
【作者】高佳佳；
【导师】张部昌；黄训端；
【作者基本信息】安徽大学，生物化学与分子生物学，2014，硕士
【关键词】搅打稀奶油；棕榈硬脂；乳化剂；椰子油；稳定性；

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