滩羊肉冷冻干燥中水与香气成分扩散模型的研究

【摘要】滩羊肉质细嫩,脂肪分布均匀,风味独特。作为宁夏回族自治区的优势特色畜种,滩羊有很大的市场潜力,但是,利用传统方法加工而成的制品易腐败变质、难以长期储存运输,导致制品难以对外出口。针对这一现状,本文对滩羊肉真空冷冻干燥过程中传质机理进行研究,建立传质模型,为进一步完善滩羊肉干燥动力学理论奠定基础,方法与结果具体如下所示：(1)作为天然生物类多孔介质滩羊肉有着十分复杂的微观结构,研究结果表明：滩羊肉肌肉组织致密,排列整齐有序,肌肉与结缔组织、血管等组织之间有孔隙相互连通,孔隙以网状结构遍布于组织之中；滩羊肉盐溶蛋白凝胶填充在较大的空隙、狭缝之中,空隙之间在各个方向相互连通,并且当凝胶的保水性高时,其结构致密均匀,组织状态较好；保水性低的凝胶结构粗糙疏松、不均匀。(2)实验确定了吸附及脱附等温线,绘制了BJH吸附、脱附孔体积分布图,BJH吸附、脱附孔面积分布图；确定滩羊肉多孔介质的平均孔半径为0.95nm；测得介质的单点总孔容积为0.423ml/g;BJH吸附比表面积为871.045m2/g；多点BET比表面积为892.624m2/g；(3)实验确定了气体分子平均自由程在滩羊肉多孔介质中随微孔内温度的升高而增大,随压强的增大而减小；确定在特定实验条件下滩羊肉多孔介质中有效水分扩散系数,并且干燥过程中有效水分扩散系数随含水率的降低而增大；确定滩羊肉多孔介质中影响扩散的因素主要表现为：多孔介质的孔隙结构特征,孔径大小,多孔介质微孔内的温度、压强等；(4)将滩羊肉多孔介质微孔内水与香气分子的扩散模式依据诺森数的大小不同分为菲克型扩散、诺森型扩散、过渡型扩散；本实验条件下冷冻干燥过程中滩羊肉多孔介质各部位微孔内水与香气分子的扩散模式属于过渡型扩散；从微观上根据分子运动论阐述了水与香气分子在滩羊肉多孔介质内扩散的机理；(5)构建了真空冷冻干燥过程中滩羊肉介质内的传质模型,并利用软件验证了模型的适用性。
【作者】姬琛；
【导师】罗瑞明；
【作者基本信息】宁夏大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】滩羊肉；真空冷冻干燥；水与香气分子；扩散；模型；

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