改变水体盐度对吉富罗非鱼肉质的影响

【摘要】为了了解改变水体盐度对吉富罗非鱼(GIFTOreochromisniloticus)肌肉肉质的影响，探寻一种可行的罗非鱼肉质改良办法，作者以生长于淡水中的吉富罗非鱼为研究对象，逐步增加水体盐度，检测盐度分别达到18和36后鱼体肌肉营养成分（常规营养成分、氨基酸、脂肪酸）、持水性、pH、蒸煮损失率等理化指标与呈味（无机离子、核苷酸、游离氨基酸）、肉色、剪切力、质构、感官评分等感官指标的变化。结果表明：经盐度处理后的罗非鱼，其肌肉的水分含量降低，脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸的含量都有所增加，一定程度上提升了罗非鱼肌肉的营养价值；同时升高水体盐度可以提升罗非鱼肌肉中游离氨基酸、无机离子（Na+、K+、Cl-）以及大规格鱼体内的次黄嘌呤核苷酸（IMP）的含量，这些物质含量的增加会对罗非鱼肌肉的呈味，尤其是鲜味和甜味起到明显的提升作用；由于盐度处理后罗非鱼肌肉营养成分的改变，以及罗非鱼对盐度改变做出的应激反应等，会增大罗非鱼肌肉的机械强度（硬度和咀嚼度），降低罗非鱼肌肉的嫩度，提高罗非鱼肌肉的亮度，使罗非鱼的口感和外观得到改变。在盐度调整完成后的前期，罗非鱼肉质较高；后期由于饥饿的影响、渗透压调节中能量的消耗以及免疫力等生理机能的降低，其营养价值和外观品质会有所下降。
【作者】郭振；
【导师】杨广；
【作者基本信息】天津农学院，水产养殖，2014，硕士
【关键词】吉富罗非鱼；盐度；营养；呈味；

【参考文献】
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