天然调味型抑菌剂的制备及应用

【摘要】本文以洋葱、生姜、大蒜三种天然调味料以及不添加任何化学防腐剂的酿造陈醋为原料，以三疣梭子蟹、秘鲁鱿鱼室温下自然腐败菌为指示菌，制备一种具有调味功效的天然抑菌剂，该抑菌剂能有效延长蟹和鱿鱼在冷藏条件下的保鲜期，主要开展以下内容研究：（1）天然调味料对蟹、鱿鱼腐败菌的抑菌作用；（2）天然调味型抑菌剂配方优化；（3）天然调味型抑菌剂对蟹、鱿鱼的保鲜作用；（4）天然调味型抑菌剂的微胶囊化，主要实验结果如下：大蒜水溶性和醇溶性提取液、陈醋对蟹腐败菌和鱿鱼腐败菌均有强抑菌作用，而生姜仅醇溶性提取液有抑菌活性，洋葱则是水溶性和醇溶性提取液的抑菌性均不明显。大蒜水溶性提取液对蟹和鱿鱼腐败菌的最小杀菌浓度（MBC）为蒜提取原液，最小抑菌浓度（MIC）为原蒜液稀释4倍，陈醋对蟹和鱿鱼腐败菌的MBC和MIC分别为原醋液稀释16倍和32倍。大蒜水溶性提取液在60~100℃加热10~40min时的抑菌性随着加热温度的升高和加热时间的延长而降低，而陈醋的抑菌性则在加热温度高于70℃，加热时间超过30min后反而显著地提高，陈醋加热后pH值为3.60~3.80，但抑菌活性提高组加热陈醋的还原糖含量和游离氨基酸总量均有不同程度增加。综合考虑天然调味料抑菌性、风味性及应用范围基础上，选择大蒜和生姜水溶液提取液及陈醋进行天然调味型抑菌剂配方优化，其中复配液中姜液、蒜液和陈醋比例不同，所得复配液对蟹腐败菌和鱿鱼腐败菌的抑菌效果也不同。当复配液对蟹腐败菌的抑菌圈直径在（19.4~22.3）mm时，陈醋相对含量为25.0~50.0%，姜水溶液和蒜水溶液为20.0~50.0%。当复配液对鱿鱼腐败菌的抑菌圈直径在（18.7~20.1）mm时，陈醋相对含量为16.6~57.3%，姜水溶液和蒜水溶液为14.3%~40.0%和20.0~66.6%。经响应面分析实验优化得到抑制蟹腐败菌的复配液最佳配方组成为：醋为50%、姜为14%，蒜为20%，该优化复配液对蟹腐败菌的实际抑菌直径为25.3mm，与理论抑菌直径24.9mm无明显差异。响应面分析优化得到抑制鱿鱼腐败菌的复配液最佳配方组成为：醋为50%、姜为14%，蒜为29.9%，该优化复配液对鱿鱼腐败菌的实际抑菌直径为23.6mm，略高于理论抑菌直径22.1mm。将切块或切条蟹、鱿鱼用天然调味型抑菌剂在20℃下浸泡30min，常压包装后4℃冷藏，每隔2d进行样品感官评定，测定菌落总数、挥发性盐基氮总量和色差变化。结果表明：蟹空白组在4℃冷藏条件下的保鲜期为2d，调味型复配液实验组蟹的保鲜期延长至6d。鱿鱼空白组在4℃冷藏条件下的保鲜期为6d，调味型复配液实验组鱿鱼的保鲜期延长至14d。所以，蟹和鱿鱼经天然调味型抑菌剂保鲜后不仅能够有效延长4℃冷藏条件下的保鲜期，而且抑菌保鲜同时可实现调味功效。分别采用β——环糊精及海藻酸钠包埋方式对调味型抑菌剂进行微胶囊化，结果表明：抑制蟹腐败菌的天然调味型抑菌剂β——环糊精包埋率为31.7%，略高于抑菌鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂包埋率28.6%。当海藻酸钠浓度为30g/L，CaCl2溶液浓度为20g/L时，锐孔造粒所得的球形微胶囊效果最好，对抑菌蟹腐败菌和鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂包埋率分别为68.47%和63.57%。经测定β——环糊精包埋抑菌剂释放浓度为1g/mL时，对蟹腐败菌和鱿鱼腐败菌形成的平均抑菌直径分别为26.4mm和25.3mm。而海藻酸钠包埋的抑菌剂抑菌效果低于β——环糊精包埋法，当海藻酸钠包埋抑菌剂的释放浓度为1g/mL时，对蟹腐败菌和鱿鱼腐败菌的平均抑菌直径分别为11.9mm和15.3mm。
【作者】陈婷婷；
【导师】王阳光；宋茹；
【作者基本信息】浙江海洋学院，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】蟹；鱿鱼；腐败菌；天然调味料；抑菌活性；复配液；

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