香菇饼干面团流变特性、加工工艺及其香气成分研究

【摘要】香菇具有独特风味、高营养特性和多种生物活性物质，使其成为一种很好的功能性食品基料，烘烤过后的香菇具有独特的香味成分。近年来，香菇逐渐作为一种营养物质和风味物质添加到食品中，赋予食品营养和功能特性。本课题拟开发一种以香菇粉为功能性营养因子的功能性饼干产品。本论文首先研究了香菇粉的营养物质含量，并采用Mixolab、拉伸仪和RVA研究香菇粉、盐、HPMC对面团流变特性的影响。研究结果显示，香菇粉的营养物质含量为：蛋白质26.7%、粗纤维8.31%、香菇多糖4.93%、钙270.3mg/kg、铁690.6mg/kg、锌350.4mg/kg。当向面粉中添加香菇粉时，可显著降低面团的形成时间、稳定时间、回生值、蛋白弱化度，同时使得饼干的内部气孔大小、饼干厚度和高度的预测值减小，面团的拉伸特性受到一定破坏。当香菇粉添加量为20%的时候，面团的流变学特性受到了较大的影响。向面粉中添加小于3%的食盐后，可使面团的形成时间、稳定时间显著增加，蛋白弱化度显著降低。HPMC添加量为0.5%和1.0%时，显著增大了饼干产品内部气孔大小和饼干的厚度、高度的预测值，对面团的形成时间有一定的改善作用。进一步对香菇饼干的加工工艺进行了研究，并采用正交试验和感官评定对香菇饼干中香菇粉、HPMC、泡打粉的添加量进行了优化。研究结果显示，烘烤温度为205℃、烘烤时间为10min时，得到最佳的香菇饼干烘焙产品。在该焙烤条件下，最终确定香菇饼干的配方为：中筋面粉（含有10%香菇粉）77g、盐1.0g、棕榈油20g（含TBHQ180mg/kg）、泡打粉1.5g、HPMC0.5g。然后建立了香菇饼干SPME/GC-MS香气分析方法，最终确定SPME的萃取头为DVB/CAR/PDMS型，萃取温度60℃，萃取时间45min。采用SPME/GC-MS方法对香菇饼干的特征香气成分进行了分析，检测结果显示，普通饼干中共检测到27种香味物质，香菇饼干中共检测到37种香味物质。对香菇饼干中的香味成分贡献较大的香味物质主要为含硫化合物，其中二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚1.52%、1,2,4,5-四硫环己烷0.63%和1,2,4-三硫环戊烷1.74%为香菇饼干明显不同于普通饼干的香气成分，为香菇饼干的特征香气成分。最后通过加速储藏实验，分析了香菇饼干在加速储藏期内酸价、过氧化值和感官品质的变化，预估香菇饼干的保质期。结果表明，TBHQ的添加量为180mg/kg（以油脂计）的香菇饼干可以满足保质期达到一年。并且验证了香菇饼干的生理卫生指标和微生物指标是否符合限定值。
【作者】高永欣；
【导师】胡秋辉；
【作者基本信息】南京财经大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】流变特性；香菇粉；功能性饼干；Mixolab；SPME-GC-MS；

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