共生燕麦饮料的研制

【摘要】燕麦和益生菌都是公认的对人体健康有益处的食品。共生燕麦饮料以燕麦为原料，利用植物乳杆菌发酵剂，通过研磨，蒸煮，灭菌，接种，均质等工艺，并添加具有高膳食纤维含量的菊粉，获得具有共生效应，稳定性好，风味浓郁的健康谷物益生菌饮料。(1)通过蒸煮过程中升温速度，糊化情况，确定燕麦基料中的最佳燕麦重量比为10%(w/w)，根据感官评定和饮料的稳定性，确定饮料中燕麦基料比例为50%(w/w)。通过对益生菌数计数，感官评定，饮料的pH值测定，以及SDS-PAGE电泳试验确定植物乳杆菌为共生燕麦饮料的发酵菌种，其在燕麦基料中存活菌数高，且能有效分解燕麦蛋白，增强燕麦营养成分的人体吸收率。(2)通过单因素实验的配方优化分析，确定了共生燕麦饮料的接种比例为0.003%(w/w)；总糖添加量为7%；先通过单因素试验后通过二元二次回归正交试验确定了发酵燕麦基料时维生素C的添加量为0.062%，白砂糖的添加量为3.445%；通过单因素试验确定稳定剂复配种类为果胶和卡拉胶，复配比例为果胶0.4%，卡拉胶0.2%。(3)确定了饮料中的营养强化成分为钙，铁，锌及维生素E并确定复合配方为钙700mg/kg，铁15mg/kg，锌12mg/kg，维生素E44.7mg/kg，最终达到的强化效果为强化率依次为钙1024%，铁506%，锌1254%，维生素E655%。(4)通过单因素试验的工艺优化分析，确定了共生燕麦饮料的发酵时间为12h，发酵温度为32℃；胶体磨最佳研磨次数为3次；最佳均质压力为30MPa，均质次数为2次。(5)对共生燕麦饮料分别进行营养成分测定，共生燕麦饮料中营养成分百分含量为蛋白质（0.58±0.02）%，脂肪（0.37±0.02）%，灰分（0.14±0.01）%，膳食纤维（0.70±0.05）g/100mL，碳水化合物（10.70±0.33）%，固形物含量(11.65±0.22)%，跟普通益生菌饮料相比，共生燕麦饮料的膳食纤维含量高达（0.70±0.05）g/100mL，能够与植物乳杆菌形成良好的共生状态。(6)对共生燕麦饮料进行为期7周的保质期实验，通过感官评定得出当饮料保质期为3周时，饮料的感官得分皆为7分上，感官评价良好。在3周内，饮料内植物乳杆菌保持在5×107cfu/mL之上远超出国家出厂1×106cfu/mL要求；pH值持平衡趋势，均值为3.61±0.1；粘度值持缓慢下降趋势，平均粘度值为51.21±4.48mPa.s，饮料在三周内所有非乳酸菌类微生物指标都符合国家对活菌乳酸菌饮料的规范标准，因此，研制的共生燕麦饮料具有好的储藏稳定性及卫生指标，适宜在工厂中进行试产。
【作者】梁淑霞；
【导师】郭明若；
【作者基本信息】吉林大学，食品工程，2014，硕士
【关键词】燕麦；植物乳杆菌；发酵；配方；营养成分；

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