薏仁蒸煮特性及改进技术的研究

薏仁蒸煮特性及改进技术的研究

作者:师大云端图书馆 时间:2015-12-04 分类:参考文献 喜欢:3347
师大云端图书馆

【摘要】薏仁(SemenCoicis)是禾本科植物薏苡(Coixlacryma-jobi)的干燥成熟种仁,又名薏苡仁、薏米。近年来,国内外学者对薏仁的化学成分和营养功能价值进行了大量的实验研究,结果表明,薏仁具有抗癌、降血脂、美容减肥、增强免疫力等药理活性。由于独特的保健价值,使其成为当前食品领域研究和开发的热点,但由于薏仁难以熟化,食用时必须经过长时间的浸泡和蒸煮,限制了薏仁在食品方面的广泛利用。关于薏仁蒸煮特性的研究相对较少。本文采用低场核磁共振技术研究了薏仁浸泡吸水特性,测定了薏仁浸泡过程中氢质子的横向弛豫时间T2,分析水分的迁移以及水分状态的变化情况,并利用Peleg方程模拟薏仁在30-60℃范围内的吸水动力学方程。同时研究了淀粉含量、淀粉热特性、蛋白质含量、颗粒大小等因素对薏仁熟化的影响,分析薏仁难以熟化的机理。此外,还对超声波在减少薏仁的最适蒸煮时间的作用和其影响方面做了研究,旨在为薏仁的深加工提供实验数据。主要研究成果如下:(1)对薏仁浸泡吸水特性的研究,研究结果表明,浸泡温度越高,米粒吸水越快,达到水分平衡的时间越短;薏仁吸水率随浸泡时间的延长而增加,初始吸水速度很快,一定时间后达到饱和,不再吸水;薏仁的适宜浸泡时间为3h。运用Peleg方程,建立了薏仁在30-60℃范围内的吸水动力学方程:M=Mo+t/[0.01488-0.82×T×10-5+(0.03975-T×1.77×10-5)×t]。本方程可以用来描述浸泡过程中薏仁的水分含量与温度和时间的关系,并可以求出相应温度和时间下的近似含水量。根据低场核磁共振的MRI图像分析,水分是通过薏仁颗粒中心的胚乳向四周扩散,薏仁在浸泡的过程中保持着米颗粒结构的完整性,阻碍了水分的渗透,影响了薏仁的熟化。根据低场核磁共振的T2图谱分析得出,水温在30-60℃范围内,每升高10℃,薏仁达到相同水分状态的浸泡时间可以缩短10min。(2)通过对薏仁蒸煮特性的研究,结果表明,淀粉含量和水分含量越大,谷物越容易熟化,蒸煮时间也就越短;而颗粒、淀粉初始糊化温度、蛋白质含量和淀粉热焓值越大,谷物越难煮熟,蒸煮时间也就越长。根据相关性系数大小,对影响谷物蒸煮过程中糊化度的因素大小排序依次为淀粉热焓值、蛋白质含量、谷物颗粒大小、淀粉含量、淀粉初始糊化温度、直链淀粉含量、水分含量。与其他5种谷物(糯米、粳米、籼米、玉米、高粱)相比,薏仁蛋白质含量较高(12.65%)并且淀粉热焓值较大(10.39J/g);薏仁淀粉初始糊化温度(65.18℃)和颗粒(7.65mL/100粒)最大;水分含量(9.76%)和淀粉含量(57.89%)最低。根据对谷物成分含量、颗粒大小和淀粉热特性对蒸煮糊化度的影响研究结果表明:薏仁难蒸熟的原因是由高淀粉热焓值、高淀粉初始糊化温度、高蛋白质含量、低淀粉含量、水分含量、颗粒大等原因综合下引起,其中薏仁高淀粉热焓值是难煮熟的最主要影响因素。(3)对超声波处理改善薏仁蒸煮特性进行了研究,结果表明,超声波处理后的薏仁表面出现大量裂纹,失去原有形态,导致了薏仁在蒸煮过程中的水分渗透速率显著提高,从而缩短了薏仁的最适蒸煮时间。25℃、40℃、55℃超声波处理将薏仁的最适蒸煮时间由处理前的80.5min分别缩短到75.8min、71.3min、67.3min。质构特性检测结果表明,超声波处理使薏仁的硬度降低,而咀嚼度和弹性随着处理温度的升高而增加,粘聚性和黏附性在处理前后变化不大。超声波处理明显改善了薏仁的蒸煮品质。薏仁的感官评定结果显示,25℃超声波处理薏仁的感官综合评分最高。
【作者】王辉;
【导师】阚建全;
【作者基本信息】西南大学,食品科学,2014,硕士
【关键词】谷物;薏仁;浸泡;蒸煮;超声波;

【参考文献】
[1]钟幼君.元认知策略训练与高职英语听力教学的改进[D].宁波大学,学科教学(专业学位),2013,硕士.
[2]裴楷.基于图像处理的泊车辅助系统设计[D].重庆大学,电子与通信工程(专业学位),2014,硕士.
[3]程莉.吗啡对雌性大鼠骨组织的损害及雌激素对其保护作用[D].山西医科大学,妇产科,2003,硕士.
[4]陈慧敏.造船厂接单风险综合评价研究[D].江苏科技大学,技术经济及管理,2013,硕士.
[5]董伟.建筑电气节能研究[D].长安大学,控制理论与控制工程,2014,硕士.
[6]傅琪琦,乐嘉锦.CRM数据仓库中的数据预处理研究[A].中国计算机学会数据库专业委员会.第十八届全国数据库学术会议论文集(研究报告篇)[C].中国计算机学会数据库专业委员会:,2001:5.
[7]彭玉娟.酸枣镇魂汤治疗失眠症(心肝血虚型)的临床研究[D].湖南中医药大学,中医内科学,2014,硕士.
[8]韩健悦.“V不V”和“V不”格式的比较研究[D].渤海大学,汉语言文字学,2014,硕士.
[9]王海强.兰州市城市公共文化服务中新媒体应用匮乏问题对策研究[D].兰州大学,公共管理(专业学位),2013,硕士.
[10]贾妍.《哥儿》中文译本中的惯用语翻译问题[D].吉林大学,日语翻译,2013,硕士.
[11]刘懿.OFDM光纤传输系统性能研究[D].湖南科技大学,控制科学与工程,2013,硕士.
[12]王树华.伊朗卡山探区综合研究及目标评价[D].中国海洋大学,地质工程,2003,硕士.
[13]梁远鹏.基于二苯甲酮结构的含氟紫外线吸收剂的合成及其性能研究[D].重庆大学,化学工程与技术,2014,硕士.
[14]张绪仙.双交叉限制燃烧控制系统[J].冶金自动化,1984,04:8-13.
[15]曹宇翔.煤矿井下紧急避险系统适用性研究[D].西安科技大学,采矿工程,2014,硕士.
[16]龙艳艳.腐霉属的DNA条形码和分子系统学研究[D].广西大学,植物病理学,2014,博士.
[17]黄毅.热应激对小鼠肝脏抗氧化功能的影响及日粮添加TBHQ的缓解作用研究[D].南京农业大学,动物营养与饲料科学,2012,硕士.
[18]李效锐.蒙古族装饰图案的审美特征及文化内涵研究[D].中国矿业大学,设计艺术学,2014,硕士.
[19]张山山.尿酸对人骨髓间充质干细胞成骨分化中Cbfα1/Runx2表达的影响[D].青岛大学,老年医学,2013,硕士.
[20]丁日新.松辽盆地北部火山岩储层裂缝描述和预测[D].吉林大学,矿产普查与勘探,2014,硕士.
[21]徐小红.碳青霉烯类耐药肠杆菌科细菌耐药机制及危险因素分析[D].福建医科大学,临床检验诊断学,2014,硕士.
[22]刘雪杰.两种模糊数的排序方法及其应用研究[D].西南交通大学,应用数学,2014,硕士.
[23]詹德利,卢晗锋,周瑛,曹洁晶,陈银飞.DVB-MMA共聚物树脂吸附水相苯酚的研究[J].中国环境科学,2013,08:1386-1391.
[24]于辰成.基于BP神经网络的高速铁路风险评价模型研究[D].西南交通大学,交通信息工程及控制,2014,硕士.
[25]师宇.论当前治安调解的局限性及其完善[D].山东大学,法律(专业学位),2013,硕士.
[26]刘晓芬.基于谱元法的石油钻机井架动态响应分析[D].兰州理工大学,机械设计及理论,2014,硕士.
[27]米琳.铁道车辆冲击试验的数值仿真研究[D].北京交通大学,2014.
[28]韩思奇.全国文化信息资源共享工程中知识产权的制度创新[D].西北大学,图书馆学,2014,硕士.
[29]常振臣,牛得田,王立德,田永洙.列车通信网络研究现状及展望[J].电力机车与城轨车辆,2005,03:5-7+60.
[30]张晓辉.北方地区隋唐墓葬的分区与分期[D].吉林大学,考古学及博物馆学,2004,硕士.
[31]朱政.法律适用的理论重构与中国实践[D].南京师范大学,法学理论,2014,博士.
[32]吕英姗.高中英语写作教学中教师反馈与同伴反馈的整合研究[D].河北师范大学,学科教学,2013,硕士.
[33]康忠涛.空气/煤油直接燃烧生成燃气方法研究[D].国防科学技术大学,航空宇航科学与技术,2012,硕士.
[34]康瑶.JT项目人力资源管理模式及绩效评价体系研究[D].北京工业大学,项目管理(专业学位),2014,硕士.
[35]潘福铮.数据挖掘中的关联规则[J].湖北大学学报(自然科学版),2002,04:304-308.
[36]陈佳.SZ广播电视大学治理研究[D].安徽大学,工商管理,2013,硕士.
[37]李东生.圆管推弯力学性能及其影响因素研究[D].江苏科技大学,机械工程,2013,硕士.
[38]施艳丹.企业产品说明书的特点及翻译策略初探[D].上海外国语大学,翻译,2012,硕士.
[39]徐博文.松口蘑菌株紫外诱变育种、培养条件优化及多糖抗氧化活性研究[D].合肥工业大学,制药工程,2014,硕士.
[40]杜杉.普罗科菲耶夫钢琴套曲《罗密欧与朱丽叶》之研究[D].山东师范大学,音乐学,2013,硕士.
[41]鲁明威.我国货币供给对农产品价格波动的影响研究[D].新疆财经大学,金融学,2013,硕士.
[42]李琳君.高校“青马工程”育人问题研究[D].长安大学,思想政治教育,2014,硕士.
[43]穆秉秀.采用杠杆机构的自动电子矿车秤[J].冶金自动化,1983,05:55-56.
[44]袁庆芳.瑞舒伐他汀钙对脑梗死患者血脂、超敏C-反应蛋白、动脉粥样硬化等的影响[D].苏州大学,神经病学,2012,硕士.
[45]胡振中.现代图书馆设计——江西省图书馆设计介绍[J].有色冶金设计与研究.1995(02)
[46]闻学,肖海林.境外大型传媒集团入华战略意图、特征和效应的分析[J].中央财经大学学报,2015,03:101-106.
[47]范辉.基于OPC和业务分类的三级网络流量控制系统的设计与实现[D].国防科学技术大学,计算机技术,2013,硕士.
[48]姚娜.生物可降解纳米复合材料的气体渗透性研究[D].内蒙古农业大学,食品工程,2013,硕士.
[49]赵杨.《经济与法》栏目定位与创作理念分析[D].兰州大学,新闻与传播(专业学位),2013,硕士.
[50]段晶.公钥自认证及其应用研究[D].青海师范大学,基础数学,2012,硕士.

相关推荐
更多