【摘要】非酶褐变反应（Nonenzymicbrowning）包括Maillard反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变。其中Maillard反应是食品加工和储藏过程中发生的最主要的非酶褐变反应，其实质是指还原糖（羰基化合物）与氨基化合物之间一系列复杂的反应，对食物的营养价值、颜色变化以及口感风味有着重要的作用。因此从食品科学的角度上讲，深入研究Maillard反应从而控制反应进程并使反应向着有利的方向进行 […]