【摘要】豆乳是一种主要由大豆蛋白和脂肪构成的复杂胶束体系。豆乳的稳定性和凝胶性受到热处理豆乳诱导的蛋白质变性和粒子表面性质改变的影响。发酵豆乳是一种采用乳酸菌酸化豆乳制备的新型凝胶状大豆食品。然而传统豆乳具有不被消费者喜爱的强烈的豆腥味和坚硬易碎的凝胶质地,这不利于提高发酵豆乳的品质。采用热烫大豆钝化脂肪氧化酶可以减小豆腥味,通过这种方法制备的豆乳具有用于发酵豆乳生产的潜质。然而,目前有关热烫大豆 […]