【摘要】常用煎炸油主要以棕榈油和氢化植物油为主。棕榈油饱和脂肪酸含量高,食用饱和脂肪酸含量过高的食品容易引起肥胖和冠心病等；另一方面油脂在氢化加工过程中产生的反式脂肪酸同样威胁着人们健康。近年来,健康煎炸用油引起了广泛关注,煎炸油脂必需具有较好的稳定性。油脂最终变成食品中的重要组成部分,因此,对于煎炸过程中油脂品质的变化的检测至关重要。油脂的检测主要以粘度、色泽、酸价、碘值、极性化合物、聚合物等理 […]