【摘要】本课题主要研究优质中高温浓香型大曲的主要香味物质，并从大曲生产的不同阶段分离筛选出多株细菌、酵母进行产香实验。针对产香性能突出的微生物进行产香影响因素的探讨，最终进行优化。本研究的主要结论如下：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱的方法对11个优质浓香型大曲样品中的挥发性成分进行测定，结合主成分分析法及相对气味活度值法对其中的香味物质进行分析，可以认定2-正戊基呋喃、正己醛、1-辛烯-3- […]