莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究

【摘要】本文以杭州建德新鲜莲蓬(Lutos)为实验材料,采用薄膜保鲜、用防腐剂、抗氧化剂等进行吸收处理和柄部注射处理,通过测定莲蓬在储藏过程中各项品质及生理指标,研究有效的保鲜方法应用于莲蓬贮藏保鲜。并对干莲子进行真空油炸实验,通过单因素及正交实验研究出了真空油炸莲子的最佳工艺,并且研究了不同贮藏方法对莲子保质期的影响。莲蓬的薄膜贮藏保鲜实验,在2℃下贮藏20天。研究结果表明,莲蓬用聚乙烯保鲜膜(自粘膜)包扎头部,放8度1天,再2度冷库中,因为控制了冷害的发生,有效地提高了莲蓬外观感官、种子的感官评分,有效地控制了褐变的发生,提高了L*值、b*值,降低了a*值,且控制了叶绿素、维生素C、可溶性固形物(TSS)与总有机酸含量的降低,抑制了淀粉含量的增高,对于莲蓬保持品质有非常好的作用,并将此处理应用到后期的实验。莲蓬的常温贮藏保鲜实验,在(37+3℃)常温下储藏7天。酸性电位水和臭氧处理过的莲蓬,因为有效地控制了细菌的生长侵染,因而有效地保持莲蓬外部、内部、莲子的感官评分。同时莲蓬采用柄部注射方法在(394±4℃)常温下储藏4天的研究结果表明,山梨酸钾、精氨酸、柠檬酸、精氨酸+山梨酸钾+柠檬酸+BHT能有效地保持莲蓬外在感官,同时抑制叶绿素、维生素C的降解,减缓淀粉含量的升高,并将这些处理应用到后期的实验。莲蓬最佳处理的贮藏保鲜实验,分别在6℃、39±4℃的低温、常温下储藏。研究结果表明,最佳处理的两种方案可以有效地提高莲蓬外在与内在的感官评分,有效地控制褐变的发生,在对于控制莲蓬品质的方面有非常显著的作用,有效地控制叶绿素、维生素C、TSS、有机酸的降低、防止了淀粉含量的升高及莲子的老化,同时提高了类黄酮的含量。同时这两种处理对采后莲蓬的生理影响的作用也非常显著,可以降低莲蓬的呼吸强度、相对电导率、丙二醛的含量,显著抑制了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)酶的活性,提高了苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶的活性,提高了总酚的含量。本实验通过单因素与五因素三水平的正交实验,最终得出了真空油炸莲子的最佳工艺,即在莲子切片厚度为1/2切、含水量为60%、油炸温度为120℃、油炸时间为20min、真空度为-0.09MPa。同时研究了不同储藏方法对真空莲子保质期的影响,最后表明BHT处理能有效地控制油脂的酸败,保持莲子的口感、色差、脆度,减少莲子含水量的增加。
【作者】于胜爽；
【导师】王向阳；
【作者基本信息】浙江工商大学，食品科学与工程，2014，硕士
【关键词】莲蓬；保鲜；真空油炸；保质期；

【参考文献】
[1]王一品.我国城市管理行政执法制度初探[D].吉林大学,法律,2012,硕士.
[2]李青.基于复杂网络的互联网舆情演化研究[D].南京邮电大学,管理科学与工程,2013,硕士.
[3]亓子龙.当代中国政府间纵向关系中集权与分权的困境探究[D].山东大学,政治学理论,2013,硕士.
[4]黄才龙.Zr基核材料的制备工艺、结构和性能研究[D].南京航空航天大学,核技术及应用,2013,硕士.
[5]彭义峰.住宅价格、居民收入以及住房支付能力的分类研究[D].华中师范大学,产业经济学,2013,硕士.
[6]张宪国.赵树理的身份认同与小说创作[D].山东师范大学,中国现当代文学,2013,硕士.
[7]苑卫国,刘云.微博用户特征量增长规律研究[J].计算机研究与发展,2015,02:522-532.
[8]高永阔.中国高中学生中英文记叙文写作能力的比较研究[D].广东外语外贸大学,外国语言学及应用语言学,2013,硕士.
[9]胡继育.现代物流对湖南省经济增长的影响研究[D].湖南师范大学,政治经济学,2013,硕士.
[10]张宁.母语为英语的汉语学习者习得汉语语音的偏误分析及教学对策[D].苏州大学,汉语国际教育（专业学位）,2014,硕士.
[11]李博.表达弓形虫ROP18基因重组蜥蜴利什曼原虫的构建及鉴定[D].吉林农业大学,生物物理学,2012,硕士.
[12]董维华.专一检测硫醇类物质的荧光探针的合成及应用研究[D].西北大学,分析化学,2013,硕士.
[13]朱晟国.基于CFX的泥石流数值模拟及阶梯—深潭消能系统研究[D].兰州理工大学,结构工程,2014,硕士.
[14]邵峰.类钙钛矿铌酸盐插层化合物的制备及催化性能研究[D].中国矿业大学,2014.
[15]付恩骏.具有耐药性与季节性的传染病模型研究[D].西南大学,应用数学,2014,硕士.
[16]孙何.介孔氧化硅/碳材料的合成及酶固定化[D].北京工业大学,2013.
[17]朱海秋.从肝论治多囊卵巢综合征高雄激素血症的临床观察[D].黑龙江中医药大学,中医妇科学（专业学位）,2013,硕士.
[18]张云.作物品种分子设计信息集成和可视化研究[D].南京农业大学,计算机应用技术,2012,硕士.
[19]李婷.金属离子存在下黄酮化合物与血清白蛋白的相互作用及在分析化学中的应用[D].成都理工大学,分析化学,2013,硕士.
[20]王亮亮.阿特拉津和毒死蜱单一及联合暴露对鲤鱼脑组织自噬的影响[D].东北农业大学,临床兽医学,2013,硕士.
[21]高宜峰.TMV、PVM和CMV干扰载体构建及对人参果的遗传转化[D].甘肃农业大学,作物遗传育种,2013,硕士.
[22]李玉珠.加味参芪地黄汤治疗早期糖尿病肾病的疗效观察[D].广州中医药大学,中医内科学（专业学位）,2013,硕士.
[23]周望存.基于数据融合的船舶内燃机故障诊断方法的研究[D].江苏科技大学,轮机工程,2014,硕士.
[24]刘海桑.论文署名浅见[J].植物生态学报,2007,05:988.
[25]瞿苏.UML技术在物流信息管理平台中的应用[D].南京理工大学,计算机技术,2012,硕士.
[26]李效收.1961-2010年新疆降雪的变化特征[D].西北师范大学,自然地理学,2013,硕士.
[27]巩亮.碱性磷酸酶与原发性高血压及其靶器官损害的相关性研究[D].遵义医学院,心血管内科,2014,硕士.
[28]文涛.知识型员工的人格特征与激励因素研究[D].西安建筑科技大学,科学技术哲学,2004,硕士.
[29]马永列.结构模态分析实现方法的研究[D].浙江大学,2008.
[30]路璐.报网互动视角下灾难报道探析[D].内蒙古大学,新闻与传播,2014,硕士.
[31]陈庆娜.当代都市茶馆作为公共休闲空间审美特征及成因研究[D].西南大学,美学,2014,硕士.
[32]张斌,卢萍,黄国方,戴欣欣,檀永.变压器智能组件设计方案[J].电力系统自动化,2012,19:85-88.
[33]吴梦青.客户关系视角下的A公司中间件产品协同营销策略研究[D].上海外国语大学,工商管理,2013,硕士.
[34]邓洪娟.基于专利计量分析的浙江东阳磁性材料产业集群升级研究[D].浙江理工大学,企业管理,2014,硕士.
[35]贾涵.替牙期活动矫治器矫治前牙反（牙合）时髁状突位置变化的临床研究[D].吉林大学,人体解剖与组织胚胎学,2012,硕士.
[36]张延.不同负荷的肌收缩过程中动作反应时变化特征[D].苏州大学,运动人体科学,2012,硕士.
[37]李亚楠.历史的现实观照[D].河北师范大学,教育学原理,2012,硕士.
[38]鲍晓红,贾英民.用含动态隐层的前馈网辨识非线性系统[J].自动化学报,1997,05:115-119.
[39]俞国印.基于Arm-Linux嵌入式转动角度采集系统的研制及其应用[D].内蒙古科技大学,机械电子工程,2014,硕士.
[40]王岩.镍基铸造高温合金K24激光加热辅助铣削技术研究[D].哈尔滨工业大学,机械工程,2013,硕士.
[41]王利军.农用地分等土地经济系数计算方法研究[D].河北师范大学,2003.
[42]董亚伟.社会组织的法治化监管[D].中共中央党校,法学理论,2013,硕士.
[43]文路.走向善治：地方政府破解城市拆迁困境的路径[D].南京师范大学,行政管理,2012,硕士.
[44]李春晓.磁共振弥散加权成像在转移性肝癌RFA术后残留病灶的诊断价值[D].浙江大学,影像医学与核医学,2014,硕士.
[45]程亮.上转换发光纳米材料在生物医学中的应用[D].苏州大学,2012.
[46]黄海宝.基于ARM多通道振动迭代控制系统研究[D].西南交通大学,精密仪器及机械,2013,硕士.
[47]梅真.我国城市社区治理问题研究[D].西北大学,行政管理,2014,硕士.
[48]张喆.视频监控下的行人数量统计研究[D].郑州大学,计算机应用技术,2013,硕士.
[49]刘兴,李越湘,彭绍琴,赖华.染料敏化可见光催化制氢研究进展[J].物理化学学报,2015,04:612-626.
[50]钟剑龙.ITS信息服务系统的关键技术及其应用[D].武汉理工大学,2003.