葛根露酒生产工艺的研究

葛根露酒生产工艺的研究

作者:师大云端图书馆 时间:2017-11-03 分类:硕士论文 喜欢:2512
师大云端图书馆

【摘要】酒,乃百药之长。中国是世界最古老的酿酒发源地之一,而且同发明人工葡萄酒的古巴比伦、发明了啤酒的埃及并称为世界三大酒文化古国。时至今日,我国的酒文化依然凭借它悠久的历史与丰富的文化内涵而扬名中外,在世界酒文化之林中独树一帜。药酒,顾名思义就将能够强身健体的中药材浸泡于一定浓度的酒中所得到的酒。药酒不仅配制方便,还便于储存,能提高药的疗效。古往今来,一直流传着许多著名的药酒,如劲酒、龟寿酒等等。葛根(Pueraria)就是植物葛的块状根茎,富含淀粉与一些功能性成分。与黑芝麻、金银花等一样,葛根也在我国卫生部颁布的药食兼用的植物的名录中。根据《本草纲目》、《本经》、《日养食监》等国内外诸多医学名著中的记载,葛根具有生津止渴,升阳退热、甘淡除热等许多功效。本实验的主要目的旨在于以葛根(Pueraria)为原料,研制出一款能被消费者广泛接受的葛根露酒,主要研究了葛根露酒的最佳的生产工艺,葛根露酒的风味优化以及其体外抗氧化活性等研究,具体研究内容与结果如下:1.葛根露酒的漫泡工艺的研究以葛根块为原料的葛根露酒的最佳浸泡工艺为:浸泡时间4d,固液比4:100(m/v),酒精浓度55%(v/v),在此条件下的单位质量葛根素浸出率约为0.835mgg。以葛根粉为原料的葛根露酒的最佳浸泡工艺为:浸泡时间24h,固液比6:100(m/v),酒精浓度55%(v/v),在此条件下的单位质量葛根素浸出率约为0.855mg/g。2.超声波辅助工艺的研究在葛根露酒的浸泡工艺中,运用超声波技术的空化作用能够有效缩短葛根露酒生产过程中的浸泡时间。以葛根块为原料的葛根露酒生产过程中,超声波的工艺条件最终确定为:浸泡时间22h,超声功率60W,超声时间12min。在葛根粉为原料的葛根露酒生产过程中,超声波的工艺条件最终确定为:浸泡时间7h,超声功率70W.超声时间15min。3.葛根露酒的风味优化与澄清工艺的研究以葛根块为原料的葛根露酒的风味优化配方是,酒精体积分数:25%,蔗糖添加量:6%(m/v),柠檬酸添加量0.1%(m/v)。选择壳聚糖作为澄清剂,壳聚糖添加量:0.08%(m/v),澄清时间:2h。以葛根粉为原料的葛根露酒的风味优化配方是,酒精体积分数:40%,蔗糖添加量:4%(m/v),柠檬酸添加量0.2%(m/v)。选择膨润土作为澄清剂,膨润土添加量为:0.06%(m/v),澄清时间:2h。4.葛根露酒的抗氧化功能研究实验证明,两种葛根露酒均有一定的体外清除DPPH-自由基的活性、清除羟基自由基的活性、还原潜力和金属螯合能力。
【作者】邱远;
【导师】董明盛;
【作者基本信息】南京农业大学,食品工程,2013,硕士
【关键词】葛根;酒;超声波;葛根露酒;

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