【摘要】腊鱼是我国的传统食品,因具有独特的滋味和口感而深受人们喜欢。腊鱼风味特征是鱼体内源酶和微生物源酶共同作用形成的,当前关于内源酶对腊鱼品质形成影响的研究鲜见报道。本文以白鲢鱼为研究对象,在筛选出合适的抑菌剂的基础上,研究了腌制方式、加工条件对内源性蛋白酶活性的影响,加工过程中内源蛋白酶变化及其对腌腊鱼品质的影响,以探索内源性蛋白酶对腊鱼品质形成的贡献。主要研究内容及结果如下：1、研究了不同抑 […]