大理传统发酵食品加工技术形成环境探析及其教育启示

【摘要】食品生产出来之后,如果以生鲜状态放置,不久就会变质,色、味恶化,最终腐败不能食用。自古以来,人们就想方设法对不立即食用的食品进行种种加工,以提高其储藏性。一方面,食品加工是要获得或维护产品中微生物的安全性。如果食物没有经过贮藏处理,食用后就会引发疾病；另一方面,大多数情况下,部分消费者都希望有机会延长食品货架寿命以获得许多季节性的食品。传统发酵食品大多是以促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季节的可食性为目的,最初起源于食品保藏,是保证食品安全性最古老的手段之一。后来,发酵技术经过不断的演变、分化,已成为一种独特的食品加工方法,用于满足人们对不同风味、口感,乃至营养、生理功能的要求。我国传统发酵食品历史悠久,多采用酵母菌、霉菌和细菌等多种微生物进行固态自然发酵,产品风味浓郁、丰富、独特,多作为调料或配菜。随着现代技术的发展,发酵食品的加工也衍生出各种各样的技术。然而在云南大理,发酵食品的加工仍然还保持着古老而传统的方式。本文对大理的传统谷类发酵食品酸浆米线、麦芽糖,豆类食品豆豉、腐乳,乳肉类食品猪肝鲜、乳饼和腌渍类食品雕梅和梅子醋从原材料,加工技术,发酵原理等方面做了详细介绍。并分析总结了这些发酵技术的影响因素。从而得出大理传统发酵技术得以良好保存与其自然和人文环境息息相关的结论。大理的温度、空气流通、以及雨量充沛等因素为传统发酵技术提供了生态环境基础。而大理的民族融合、地理地形、民族性格又为传统发酵技术的传承提供了便利条件。而从传统发酵技术与大理环境的关系可以窥得大理白族教育观念的一角。白族尊崇天人合一,与自然和谐共处。所以有着对天、地、山、水、自然物的宗教崇拜。同时白族有着生态共生的教育观念,白族民间有许多生态保护相关的“乡规乡约”以及生态风俗。而这些对当今的教育有着积极的启示作用。教育应该是“活动”的,教育者之间、教育者与环境之间应该是有联系的。
【作者】李锦萍；
【导师】廖伯琴；
【作者基本信息】西南大学，科学教育学，2014，硕士
【关键词】传统发酵食品；加工技术；生态环境；人文环境；生态共生；

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