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年龄和肌内脂肪沉积对牛肉嫩度的影响 08月19日

【摘要】年龄和肌内脂肪含量与牛肉的嫩度密切相关,是影响牛肉嫩度和感官特性的重要因素。肌内脂肪沉积使牛肉切面呈大理石样花纹,赋予了牛肉独特的风味,还改善了牛肉的多汁性,感觉到牛肉变嫩了。但学术界对此争论不已,究其原因是脂肪沉积对牛肉嫩度改善缺乏理论支持。本试验以秦川公牛背最长肌(西冷)为研究对象,探讨年龄、脂肪含量对牛肉嫩度及感官特性的影响,并深入分析牛肉肌纤维直径、肌束膜厚度、肌束膜微观结构、胶原 […]