【摘要】我国传统面食发酵剂具有1700多年的悠久历史,其复杂而多样的微生物菌群组成使得其制作的传统发酵面食风味独特,受到广大消费者的青睐,因此,近年来对传统发酵剂的研究也受到更多学者的关注。虽然我国拥有丰富的传统面食发酵剂资源,但对其系统的研究尚处于起步阶段。本论文以我国不同地区传统面食发酵剂为研究对象,系统研究了各发酵剂中菌群多样性,对发酵剂在面团发酵过程中菌群结构及其代谢产物的变化进行了分析, […]